Pour remplacer la levure fraîche par de la levure sèche active, divisez le poids par 2,5 : 10 g de levure fraîche ≈ 4 g de levure sèche. Un cube de 42 g équivaut à environ 15 à 17 g de levure sèche, soit 2 sachets. Avec de la levure sèche instantanée, plus concentrée, divisez plutôt par 3.
Le tableau des équivalences #
| Levure fraîche | Levure sèche active | Levure instantanée | Pour quelle quantité de farine |
|---|---|---|---|
| 10 g | ≈ 4 g | ≈ 3 g | ≈ 250 g |
| 20 g | ≈ 8 g (1 sachet) | ≈ 6-7 g | ≈ 500 g |
| 42 g (1 cube) | ≈ 15-17 g (2 sachets) | ≈ 12-14 g | ≈ 1 kg |
Les sachets de levure sèche du commerce font 5 à 8 g selon les marques et sont généralement dosés pour 500 g de farine : dans le doute, suivez l’indication du paquet, elle prime sur toute règle générale.
Comment utiliser chaque levure #
La levure fraîche (cube au rayon frais) s’émiette et se délaye dans un liquide tiède — jamais plus de 40 °C, la chaleur tue les levures, et jamais en contact direct avec le sel. La sèche active doit être réhydratée 10-15 minutes dans un liquide tiède avec une pincée de sucre. L’instantanée, elle, s’incorpore directement à la farine sans réhydratation.
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Levure chimique ≠ levure de boulanger #
Attention au piège : la levure chimique (sachet rose, poudre blanche) n’est pas interchangeable avec la levure de boulanger. La chimique agit par réaction à la chaleur, sans fermentation ni temps de pousse : c’est celle des gâteaux et cakes (1 sachet de 11 g pour 500 g de farine). La boulangère (fraîche ou sèche) est un organisme vivant qui fait fermenter et lever pains, brioches et pizzas en 1 à 2 heures. Un pain à la levure chimique ne lèvera pas, un gâteau à la levure de boulanger aura un goût de bière.
Comment mesurer 7 g de levure sèche ?
C’est en général un sachet entier. Sinon, environ 2 cuillères à café rases (une c. à c. rase de levure sèche fait 3 à 4 g).
Quelle différence entre levure fraîche et sèche ?
La même levure (Saccharomyces cerevisiae), mais la sèche a été déshydratée : elle se conserve des mois à température ambiante, contre une quinzaine de jours au frais pour le cube.
Comment préparer la levure de boulanger fraîche ?
Émiettez-la dans un peu de liquide tiède (30-35 °C) de la recette, laissez reposer 10 minutes puis incorporez. Ne la mettez jamais en contact direct avec le sel.
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Par quoi remplacer la levure fraîche si je n’en ai pas ?
De la levure sèche (poids ÷ 2,5) ou du levain si vous en avez. Pas de levure chimique pour un pain ou une brioche : ça ne lève pas.
