Depuis la mi-septembre, la rue de la Paix sent le soja fermenté et le barbecue. Au Park Hyatt Paris-Vendôme, le chef coréen Mingoo Kang a ouvert Seok, sa première adresse parisienne. Pas de fusion, pas de cuisine coréenne « adaptée » au palais français : le chef défend une table de partage, construite autour des sauces fermentées qui structurent la cuisine de son pays, avec des produits français dans l’assiette.
Plan de l'article
Un chef triplement étoilé à Séoul #
Mingoo Kang dirige depuis 2014 Mingles, à Séoul. Selon Les Hardis, le restaurant a obtenu trois étoiles Michelin en 2025 et s’est classé la même année 5e des Asia’s 50 Best Restaurants. Formé en Corée, le chef est passé par les cuisines de Martín Berasategui à Saint-Sébastien, puis par Nobu à Miami et aux Bahamas, avant d’ouvrir Hansik Goo à Hong Kong en 2020.
En Corée, son nom évoque aussi quelque chose de beaucoup plus populaire : The Good Life rappelle qu’il a lancé en 2018 Hyodo Chicken, une chaîne de poulet frit. Ce grand écart entre haute gastronomie et street food se retrouve dans la carte parisienne, où le poulet frit côtoie la côte de bœuf grillée.
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Un nom qui rend hommage au père du chef
Seok n’est pas un mot choisi pour sa sonorité. D’après Le JDD, le restaurant porte le prénom du père de Mingoo Kang, disparu quelques mois avant l’ouverture. Une dimension intime qui colle à l’idée que le chef se fait de la cuisine coréenne : une cuisine de famille, que l’on pose au milieu de la table.
Le jang au cœur de la cuisine #
Pour comprendre Seok, il faut parler du jang. Le mot désigne l’ensemble des sauces fermentées coréennes : la sauce soja (ganjang), la pâte de soja (doenjang) et la pâte de piment (gochujang). Elles jouent dans la cuisine coréenne le rôle que tiennent les fonds et les beurres dans la cuisine française classique : une base, une profondeur, une signature. Mingoo Kang leur a d’ailleurs consacré un livre en 2024.
Chez Seok, ces sauces se retrouvent partout, jusque dans le dessert. Le JDD décrit un « Jang Trio », une crème brûlée au doenjang accompagnée de noix de pécan, de riz soufflé au gochujang et d’une glace à la vanille. Le salé-sucré fermenté, terrain encore peu exploré par la pâtisserie française, devient ici la conclusion naturelle du repas.
Banchan, ssam et assiettes à partager
La table fonctionne sur le modèle du repas coréen. Chaque plat principal arrive avec trois banchan, ces petits accompagnements que l’on picore au fil du repas. Les grandes pièces se dégustent en ssam : on enveloppe soi-même une bouchée de viande, de riz et de sauce dans une feuille de salade ou de périlla.
Parmi les plats cités par la presse, on trouve le japchae, des nouilles de patate douce sautées aux champignons de saison, le wanja jeon, des galettes fourrées au porc, le porc suyuk poché, un black cod, et le « Chicken Duo », l’un des plats signatures, qui décline le poulet en version frite et en version juteuse. Côté entrées, Les Hardis mentionne le ma jeon, de l’igname rôtie et caramélisée inspirée de la rue séoulienne, et une salade d’endive au kimchi et aux fruits de saison.
Le barbecue coréen version Vendôme #
Les amateurs de grillades trouveront leur bonheur avec la côte de bœuf Angus grillée façon barbecue coréen, à la sauce soja, servie avec ses feuilles pour le ssam. C’est la pièce qui résume le mieux l’esprit de la maison : une viande travaillée comme en Europe, un assaisonnement et un mode de service purement coréens.
Pour qui pratique le barbecue à la maison, la leçon est simple à retenir. Le barbecue coréen ne repose pas sur la fumée longue, comme le barbecue texan, mais sur une marinade sucrée-salée à base de soja, une cuisson vive, et surtout sur ce qui accompagne la viande : feuilles fraîches, condiments fermentés, riz. La grillade n’est qu’un élément d’un ensemble.
Un décor signé Hugo Toro #
L’architecte et artiste franco-mexicain Hugo Toro a dessiné les lieux. Les Hardis décrit une salle rouge et sombre, une cuisine ouverte sur le bar, un plafond en lames de parchemin, du cuivre martelé et de la laque craquelée. La vaisselle a été façonnée sur mesure par des artisans coréens. L’espace se divise en trois : un bar dînatoire face à la cuisine, la salle à manger et un salon privatif pour une dizaine de convives.
Ce qu’il faut savoir avant de réserver #
Seok ne sert que le soir. The Good Life indique un menu guidé en six temps à 95 euros, à côté d’une carte composée de petites assiettes, de plats à partager et de banchan de saison. Le JDD précise que deux services se succèdent dans la soirée. Les horaires et jours d’ouverture variant selon les sources, mieux vaut vérifier directement auprès du restaurant au moment de réserver.
Le makgeolli, un alcool de riz coréen, figure parmi les boissons proposées : un accord naturel pour les plats fermentés et grillés.
La cuisine coréenne change de statut à Paris #
Paris ne manquait pas de restaurants coréens, des cantines aux comptoirs de barbecue de table. Ce qui change avec Seok, c’est l’adresse et la signature : un chef parmi les plus reconnus d’Asie s’installe dans un palace, à deux pas de la place Vendôme, sans renoncer à l’esprit populaire du repas partagé. Pour la cuisine coréenne, c’est une forme de consécration dans la capitale de la gastronomie française.
Et pour les cuisiniers amateurs, c’est une invitation à regarder de plus près ces sauces fermentées que l’on trouve désormais facilement dans les épiceries asiatiques. Une cuillère de doenjang dans un bouillon, un peu de gochujang dans une marinade : la porte d’entrée vers la cuisine de Mingoo Kang est peut-être déjà dans votre placard.
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